什么菌做汤好吃？
“蘑菇”这个名称在植物学中特指双壳类腹足纲的生物，但习惯上我们所说的“蘑菇”，其实是指菌类中最大的一门——伞菌目（Agaricales）所有植物的统称。 从形态上说，它们多数都是呈伞状或钟状，有菌盖、菌褶和菌柄等结构； 有些比较特殊的种类，比如牛肝菌属（Boletus）的一些物种，虽然形状特别，但是结构和习性仍与蘑菇相似，也属于伞菌目。
根据中国食用菌协会的统计，我国现已发现的真菌有一万多种，而其中可以食用的菌种大约700余种，属于可供人类利用的菌根性真菌65科、228属。 而这些种类繁杂的菇菌，又可以分成非食菌（如地衣）和可食用菌两大类。 其中，可食用菌又可分为食用栽培菌（例如香菇、黑木耳等）和野生蕈（xián）（包括蘑菇、草菇、平菇、金针菇等）两类。
由于历史习俗和文化背景的关系，人们对于可食用菌的理解和接受程度明显高于非食菌。所以在此我主要介绍关于可食用菌的相关知识。 要讨论哪个菌做菜好吃，就得先知道影响菌菇口感风味的关键因素有哪些。 根据我们的经验以及对市场上常见菌菇品种的观察，觉得影响菌菇风味的关键要素大概有以下几点：水分（菌体含水量的多少）、干物质（菌体中碳水化合物和其他含氮物质的含量）、脂肪酸(脂肪酸的种类和含量比例)、粗蛋白、氨基酸(必需氨基酸的含量)、可溶性多糖、维生素（尤其是维生素B族和胡萝卜素）、微量元素（尤其是硒和锌）等等。
而我们平时在购买菌菇时，也会发现有的菌菇口感较好，而有得感觉涩涩不好吃。这其实也是因为不同的菌菇，其含有的成分比例有所差异的缘故。 所以当我们讨论哪菌菇炒菜好吃的时候，实际上就是在说该品种菌菇的风味特征，而这取决于上述各种元素在菌菇中的存在形式及其含量多少。 值得一提的是，尽管我们平时购买菌菇时会看到标签上标注着各种营养数据，但其实这些数值是参考了ISO9001质量管理体系认证要求而定的推荐性指标。也就是说这些数字并不是强制性的要求，而是按照合格基准设定的。这些参数对于菌菇的营养价值固然有影响，但却并非决定性因素。 不同地区、不同气候条件下的同一种菌菇，因为生长的环境因素不同，其含肥量是会存在一定差异的，但这并不会影响食用安全性。
而在选购菌菇时，我们也不需要刻意挑选那些营养素含量最高的品种。因为如果从摄入营养素的角度来看，只要保证一日三餐均衡饮食，不挑食、偏食，就不会出现某一类营养素缺乏的状况。