湖南熏鱼怎么炒着好吃？
在湖湘大地，有一种美食让人食之欲罢不能，闻之魂牵梦绕。这种美食就是——腌菜。 说起腌菜，那可真是历史悠久。早在春秋时期，越国的范蠡就在《农家经济》中记录了一种“芥酱”的腌菜方法；而我国现存最早的农书《齐民要术》中也记录了许多蔬菜的腌制法，其中就提到了“菹”，也就是现在的“鲊”，这是一种用盐腌菜的方法。
到了唐代，人们发现如果用姜、蒜和白酒来腌制青菜，不仅可以去除蔬菜的生味，还能让菜肴更加清香扑鼻。因此这种方法逐渐在民间流传开来。据传，当年乾隆皇帝下江南之时，就曾品尝过用姜蒜辣椒腌制的小咸菜。而近代文人徐珂所著的《清稗类钞》中记载，当时北京有人卖“酱菜”，其中有“京冬菜”和“苤蓝”两种，都用细麻绳穿成一串一串的，“色如琥珀，脆软香甜”，极为可口。 不过最能代表湖湘饮食文化的腌菜，还要数宁乡的口味虾和小炒肉。
所谓吃口味虾，其实是指吃虾尾。将鲜红的虾尾放入滚水里焯一遍，然后再放进调好味的汤里煮，煮熟后蘸着碟子里的调料来吃。这道菜香辣开胃，是夏天的必点佳肴。而在小炒肉里，五花肉被切成薄片，用豆豉、甜面酱、豆瓣酱加上干椒粉先拌后炒，入味而又鲜香。不管是口味虾还是小炒肉，都是把简单的食材做出不一样的味道，体现的是做菜人智慧的菜品。 而说到最有代表性的湖湘菜品，还得数湖南腊肉和烟熏鳜鱼。
制作湖南腊肉有一个很重要的步骤，那就是日晒夜露。把切好的猪肉放在朝阳的屋檐下或晒架上，让它接受日晒，吸收雨露。这看似随意的手法实则大有讲究。因为如果是雨天的话，空气中水的含量较大，就不适合用来熏制肉类了，否则会发霉。除了天时之外，地利也很重要。制作腊肉最好的季节是在农历十月。此时气温下降，但白天仍然很暖和，夜晚温差大，恰好适合微生物繁殖生长，能够分解蛋白质产生胺类物质，进而形成独特的烟熏风味。
最后的人为因素也颇为重要。因为如果掌握不好火候，温度过高容易烤糊，温度太低又无法成熟。所以无论是日晒夜露还是文火慢烹，都需要厨师有着准确的判断。只有各方面条件具备，才能达到理想的效果。