减在油条里起什么作用？
一是起发泡作用，在油炸过程中产生膨胀，使成品疏松多孔；
二是改善油条色泽；
三是适度中和矾的酸性，使碱和矾更易发挥其发泡作用，从而促进油条的膨松。
市场上出售的明矾一般不能直接入食，化学式为KCAlSO4·12H2O，其分子量较大，且呈结晶状，不易分散于油条面团中，因此，需将明矾磨碎后使用。炸油条时，碱和矾的用量一定要配比适当，比例偏大或偏小都不易产生二氧化碳，造成油条不发。
用碱量的多少，还要根据季节变化适当调整。冬季碱遇热产生二氧化碳气体较缓慢，化学反应所需时间较长，可用碱量稍多一点;而春季、尤其是夏季则应用碱量适当减少。