咸肉怎么淹好吃？
2018年的问题，直到现在才火起来吗？ 作为江南人，可能更有资格回答这个问题。先说咸肉怎么腌好吃！ 用最简单的词语描述就是“三分腌七分晒”（当然这个比例不可能这么精确），腌制的过程其实就是让肌肉组织中的蛋白质含量逐渐溶解到水中，形成含有蛋白质的溶液。而蛋白质是有味道的，而且是非常鲜的味道，这就是咸肉最初的味道来源。不过这种味道太单纯太简单了，远远没有达到令人垂涎欲滴的程度。所以接下来就要靠晒制的方法来提升咸味和香味。
在阳光下暴晒，会让氨基酸、糖类等物质逐步被氧化，产生新的化合物，从而增加风味物质的含量。有些气味物质在阳光的照射下还会发生结构上的变化，使得气味的分子量变小更容易扩散出来。就这样，一边发酵一边晒制，使咸肉的口感和风味逐步完善。 如果按照这个程序来做的话，做出来的咸肉应该是很好吃的。可惜现实总是不尽如人意…… 首先我们很难买到新鲜猪肉做咸肉。现在养殖技术进步，猪肉的肉质变得非常鲜嫩细腻，用这样的猪肉做咸肉会破坏原有的风味。于是人们想到了另外一种方法——用烟熏的方式来进一步烘焙鲜肉的风味。
烟熏的方式很多，可以是柴火烟，也可以是煤炭烟或者是烤箱里的热气管喷出来的烟，甚至微波炉里产生的烟都可以用来进行烟熏。这里主要介绍比较常用的柴火烟和煤炭烟。把处理干净的五花肉放在篮子里，下面用木柴生火，上面用三块木板撑着，板间留些缝隙，以便烟气上腾。如果是在冬天做，还可以直接放在烧得滚烫的灶台边上，利用烧饭产生的烟来熏制。随着温度的上升，烟气中带有颜色的气体逐渐冷凝成液体附着在猪肉表面，整个厨房里也都弥漫着浓厚的烟火气息。等锅里的水烧干之后，烟灰也会粘附在锅底结成块状，这些烟灰其实也是可以食用的。
等猪肉表层全部变成漂亮的亮棕色时，就说明颜色已经达到要求可以捞出了。刚刚做好的咸肉散发着迷人的香气，让人忍不住食指大动。趁热吃一块，嗯，果然好吃！ 等到第二天，美味的咸肉已经做好了。