葡萄糖内脂的作用吗？
葡萄糖内脂是一种具有独特优良特性的食品添加剂，它对食品起作用原理主要是酶促凝固作用，它是采用葡萄糖原料经过催化、氧化、成环、分解，经冷冻干燥技术精制而成。它在人体内降解产物是葡萄糖，具有无毒、无嗅、低钠、天然、高产等特点。
葡萄糖内脂在嫩豆腐生产中主要有产生优质蛋白凝胶、调节pH 值和增加风味三大作用。
葡萄糖内脂是通过在碱性条件下，催化β－葡萄糖苷酶分解葡萄糖－1－内脂形成葡萄糖酸，葡萄糖酸具有较强的缓冲作用，释放的氢离子使豆浆pH 值下降，至pH 3.6～5.0 立即与钙离子进行离子反应形成凝胶。这种葡萄糖酸钙凝胶的弹性、保水性和细腻光滑度均比硫酸钙凝胶优异，生产的嫩豆腐质量佳，口感细嫩、柔软和润滑。
在葡萄糖内脂嫩豆腐生产过程中产生的葡萄糖酸对豆浆的pH 值起调节作用，随着葡萄糖酸增加，豆浆pH值下降，至最佳反应区域的pH 3.0～4.0 后，在很短的时间内，其pH 值变化减缓，并保持稳定。豆浆的pH 值主要与钙盐和葡萄糖酸的分解速度有关，因而可控制葡萄糖内脂的用量和反应的温度来控制豆腐pH 值。葡萄糖酸可与豆浆中的钙作用和破坏豆浆中植酸盐，使豆浆中钙含量增加，并促进凝胶形成。
葡萄糖酸在葡萄糖内脂分解过程中释放出来，可使豆腐固有的风味得到加强，口感较石膏豆腐更细嫩、软滑和味道清爽。