烘焙泡打粉有什么作用？
题主提到的“发酵粉”全名应该是“食用泡打粉”，俗称baking powder 或者 baking soda. 以成分来说它有两种，一种是含有酸性物质的泡打粉（acid type），另一种是不含酸性物质的泡打粉（alkali or leavening agent). 通常我们所指的泡打粉是第一种带有酸性物质的泡打粉，其由小苏打(baking soda)和醋(vinegar) 或柠檬酸等酸性物质溶解混合而成。因为含有酸性物质，所以它可以中和面团中的碱性物质如小苏打，从而起到使面粉发酵的作用。另外由于含有小苏打，在烘焙过程中会发生化学反应产生气体，从而使蛋糕结构更加蓬松。
我们日常使用的泡打粉属于食品添加剂，根据国内食品添加剂使用标准GB2760-2014，只要在规定量内都是安全的。但任何东西吃多了都会对身体有负面影响，因此需要控制剂量。以含酸性物质的泡打粉为例，在制作西点时，每千克面粉只能加入50毫克左右的酸性泡打粉，而制作面包时，每千克面粉只能加30毫克的酸性泡打粉。同时，在使用前最好先做小样测试，确保不会发生不良反应再进行操作。 对霉菌毒素比较敏感的人（尤其是老年人和儿童），可能会对含酸性物的泡打粉有较明显的不良反应。对于肠胃功能较弱的人，应谨慎选用含酸性物的泡打粉；而对于本身胃酸分泌过多者则无妨碍。