排骨酱是什么？
排骨酱通常为暗红色的调味酱料，由南乳（腐乳的一种）、柱侯酱（豉油、八角、甘草等制成的酱料）、豆豉、蒜头、甘草，用油煎熟而成，通常用于蒸排骨。
广东排骨酱起源于粤菜厨艺之乡的顺德，粤菜向来注重浓郁，因此顺德菜中就有一道十分惹味的蒸菜--豉汁蒸排骨，排骨的鲜甜香嫩与豆豉酱的油香微咸、渗透着淡淡酒香巧妙地融合在一起，淋上滚烫的热油，随着"滋啦"一声，鲜香四溢，食欲大增，实属一道滋味十足的菜式。
但是，传统"豆豉酱"的做法不但复杂耗时(通常需要4个小时以上)，而且口味较烈，只适宜做重口味的顺德菜。顺德厨师在制作"豆豉酱"时不断改良创新，将传统"豆瓣酱"的做法引入其中，缩短制作时间，降低酱料的咸度，保持风味的同时又更趋大众口味，在上世纪90年代后期这种改良后的"豆豉酱"已经大受欢迎，故冠以地域名称为"顺德酱"，随后各地厨师又加入五香粉、柱候酱等配方以进一步突出口感，成为今日流传广泛的"排骨酱"。其制作时间只需1.5个小时，操作简单，酱红油亮、五香味浓、甜咸适口，不但可做蒸菜，而且可以用炒、焖、扣、炖等多种烹调方法，适用肉、禽、海鲜、豆腐、芋头等各类主料。因此，广东排骨酱作为一种极具粤菜特色的调味品迅速流行并传到邻近的港澳地区以及东南亚一带并盛行开来。