蛋糕中面粉起什么作用？
这个问题问到点子上了，我刚好做过类似的实验，来分享一下~ 首先来说，蛋糕中的面粉主要起到两个作用—— 填充料 和 乳化剂 ，那这两个作用的原理又是怎么进行的呢？ 先来简单介绍一下烘焙的时候面粉会发生什么变化： 由上图可见，在烘焙的过程中面粉中的淀粉发生了糊化的现象，也就是淀粉变成了流动的糖粉，同时产生了很多的糊精（这个是淀粉被糖水完全润湿后产生的产物）。 而蛋白质会由于加热发生变性，形成网状结构，从而起到填料的作用。当然这个过程产生的热量很高，因此也会对发酵产生一定的影响。
这里需要提到一个概念——“面筋指数”，这个指标是用来测评面粉中的蛋白质对于纤维蛋白链互相交织形成的网络结构的能力，其值越大，说明该面粉的面筋指数越高，形成的网状结构的能力越强，作为乳化剂的性能就越优良。而面包粉的面筋指数一般是50-60之间，普通面粉的面筋指数一般在70左右。
因此可以推断，在高油脂的环境中（比如蛋糕、西点等），面包粉的优点并不明显，反而是蛋白质含量较低、面筋指数普通的面粉更适合制作这些食品。 那么现在再来说说这两种作用的原理： 填充料：当面粉加入糖水以后，其中的蛋白质就会形成一个“面筋网络”，然后将淀粉包围其中，随着揉打的进行，面粉之中松散的淀粉颗粒会渐渐聚集起来，形成有形的结构，这样的过程就实现了填充的效果。
另外需要提的是，除了蛋白质以外，面粉中的矿物质以及脂肪酸也可以起到填充剂的作用。 乳化剂：刚才说了面粉中的蛋白质会发生变性形成网状结构，而变性的原因有很多，其中之一就是外部水分的损失。这是因为蛋白质本身是具有亲水亲油性质的表面活性剂，如果蛋白分子周围的水分子减少，则蛋白分子的亲油性质会增加，从而更容易被乳化。
而在蛋糕的制作过程中，鸡蛋中的营养成分会逐渐渗透进面粉组织中，从而使面粉中的氨基酸比例升高，导致水解程度增加，可利用氨基酸的数量增多，这样既提高了面粉的口感，又为面粉提供了良好的乳化基础。