1、炒前腌制（去腥增香） 将鱼块用料酒和胡椒粉拌匀腌20分钟左右，可以去除腥味，让鱼肉更入味； 注意： ① 用料酒而不用白酒的原因是，二者香味不同，使用白酒可能会掩盖鱼肉本身的香味。 ② 很多炒菜都是用胡椒粉代替胡椒碎的，因为胡椒粉的味道比较淡，不会有冲鼻子的感觉。而且用胡椒粉比用胡椒粒更易出味。但要注意，在做汤的时候，还是用胡椒颗粒更好一些。
2、炒制 先烧热锅，再放油，然后迅速滑锅（这一步是为了防止油温太高导致外皮酥脆内熟而不散），接着下入鱼块，快速翻炒至变色，加入盐、生抽、老抽调味上色，再炒制3-5分钟，即可出锅装盘。
3、撒葱花等装饰品 最后在菜肴上撒上葱花等装饰品，就可以上桌了！
做这道菜有几个需要注意的地方：
① 买回来的新鲜鱼片，一定要用清水冲洗干净，表面抹干水分备用。
② 炒制的时间不要太久，否则口感会发柴。如果是平底锅，最好尽量保持小火。
③ 除了加盐以外，尽量不要放其他的调味品，因为鱼的鲜味已经足够浓郁啦~
司钟沉优质答主酒，一向只是宴席上的陪客，总是喝完了就倒掉。其实酒除了可以直接饮用外也能用于烹饪菜肴。炒菜用酒，不仅可以提鲜增香，去腥解腻，还能减少烹调时部分营养成分的损失。今天就说说用酒炒菜的一些妙招。
1、烹鸡、鸭、鱼类
烹调鸡、鸭、鱼时，加入一些料酒能去腥增香。烹调时最好在菜肴接近成熟时淋入酒液，否则容易蒸发损失香味。给肉类食物去腥时，最好选择料酒;给水产品去腥时，用黄酒效果更好。
2、做糕点
做糕点时，加点料酒能增加香味。可在糕点的面糊中加入1——2匙料酒，如做葱花饼干、红糖发糕、枣泥饼时都可以放入。需要提醒的是，加入酒后，同时要适当减少糖的用量。特别是做发酵糕点时，酒精能和苏打发生反应，导致糕类下沉，可酌情增加1/4的发酵粉。做好的糕点因为有酒的香味，还可以保存更长时间。
3、炒肉丝、虾仁
炒肉丝时，可在切好的肉丝中加入1——2匙绍酒，稍微腌制后再炒制，做出来的肉丝鲜嫩美味。炒虾仁时，在虾仁盆中放入少许绍酒，几分钟后倒出盆中水，再用油炒虾仁，可去掉虾的腥味。
4、做汤时
酒和汤在煮沸过程中，酒精会被挥发，而汤中仍留有酒香。做汤时加几滴绍酒，味道更鲜美。一般而言，小浅锅煮时加酒1茶匙，中平锅煮时加酒1.5茶匙为适宜。
