哪种淀粉做凉皮好吃？
这个问题我好几年前就在知乎写过答案了，不过现在找不到了。。。 先放结论：无论哪一种淀粉，做的凉皮都不可能和真真切切的纯粮食作出来的凉皮一个味道！ 所以我们讨论问题要客观一些，不要执着于“哪种淀粉做出的凉皮最好吃”这种毫无意义的问题上。 为什么我那么肯定的说没有任何一种淀粉做出来的凉皮能够和真正的纯粮食做出来的凉皮一个味道呢？ 因为制作凉皮需要把淀粉和水调成糊状，然后通过蒸的方式把其中的水分蒸发，这样剩下的就只有淀粉粒了（即面糊冷却后的样子） 而无论是玉米淀粉、土豆淀粉还是豌豆淀粉等，它们的成分中都含有极少量的蛋白质和脂肪，也就是说它们在糊化后形成的就是含有少量蛋白和脂肪的淀粉膜。而凉皮的精华就在于这薄薄的带有油脂的淀粉膜（也就是薄凉皮）。
但是！无论是添加了多少蛋白和脂肪的淀粉糊都不会变成和凉皮一样富有弹性的半透明膜，因为决定凉皮性质的最关键因素是其中天然的粘液物质--马铃薯胶蛋白。 马铃薯胶蛋白是一种纤维蛋白，它像头发丝那样排列着，由于有阳离子基团的存在使得它能够结合水中的阳离子（比如钙）从而带上负电而形成相互作用的阴离子链，进而形成网状结构，这个网状结构就是使凉皮具有弹性，半透明的最重要的原因 所以无论什么淀粉做成的凉皮都不是原味的，而是加了醋和酱油以及辣椒油的拌凉皮或者酸辣凉皮。至于用哪种淀粉做起来更简单那就见仁见智了，我推荐用绿豆淀粉比较好，因为比较脆且能很好地成形。