酒菜怎么弄好吃？
作为在川菜馆里混了多年的小厨，我觉得我还是有资格来说这个问题的。 首先，我们讲究“下饭菜”，什么叫下饭菜？就是能就着这菜吃两碗饭的那种菜才叫好菜。上菜顺序也有讲究，一般先上凉盘小菜、再上热炒主菜、最后上汤锅火锅；这样食客吃得开心，胃口也开得很大。
好的菜肴讲究色香味俱全。色彩搭配有讲究，红配绿或者红配蓝，都是非常经典的配色方法，至于配料的选择更是大有学问——不是随便什么菜都可以配葱蒜的，也不是什么辣酱都能提升菜品的味道的。比如说我做的鱼香肉丝这道经典川菜，用的配料就有甜辣椒、酱油和醋这三种。
好的菜肴还需要有好的调味配方来支撑。我店里用的调料就不全是在市面上能买到的，其中有一些是特制调料，比如卤汁里面的香料就有八角、桂皮、白蔻、当归等二十几种原料精心熬制而成……调出来的味才是地道的四川风味。至于你说的水煮肉片，我也写个详细的食谱吧： 猪瘦肉（五花肉也行）切成薄片，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清抓匀入味后，用葱花、蒜末、辣椒面、花椒粉、酱油、醋、味精、白糖、郫县豆瓣酱、花生酱、芝麻酱调成拌饭的酱料。
菜上桌了，先盛饭，再舀两勺酱料进去拌匀了吃。 这里还有个小秘诀，做凉拌菜的时候加一点香菜和葱花很提味儿！