挂面拌面怎么做好吃？
作为山西人，可以很负责任告诉大家，除了过水的挂面，剩下的做法都是错的！ 首先，介绍下山西人做挂面的基本工序。新出产的挂面，用冷水浸过，上锅蒸或者炖，然后浇上调好的肉汁儿（一般是猪肉剁碎而成的肉馅儿，调以酱油、醋和葱花等）。当然也可以加入一些蔬菜，例如土豆、青椒或者胡萝卜等的丝儿。
这样做出来的面，筋道爽滑，有韧劲，咬着有弹性，嚼起来有颗粒感，味道是香滑咸香的。如果加点儿辣椒，那就是香辣扑鼻。 之所以说要开水下锅，是因为用冷水的话，容易让面粉中蛋白质分子收缩，表面脱水形成皱缩状，这样就会影响最后成品的口感。
至于你说的“煮了很久也没煮软”的情况，那是肯定会存在的，因为毕竟是干面啊，跟新出锅的馒头、花卷肯定不能比。但只要你水开了再下锅，多搅动一会儿，应该是可以的。 另外，你说用凉水和面的问题。
其实山西人的做法里，和面用的水都是热水——就是把开水凉一下就可以用了。之所以能做出又软又有嚼劲的面食，原因在于，我们吃的面食都是发面的，而发面原理就在于利用酵母菌的作用，使得面粉中的淀粉酶被激活，产生二氧化碳气体，从而面团膨胀变软。
如果用凉水的话，那发酵的过程就会被打断，自然做不到又软又有嚼劲了。 当然了，你要是喜欢用凉水，那就只能够将就一点，把面和得硬一点，做出来的面食口感会比较扎实。就像我们当地人在夏天喜欢做的凉粉、凉皮儿，就是用凉水和面做的。