醋在炒菜中起什么作用？
在烹调时加点醋，不仅能提鲜去腥、软化血管、保护视神经，还能减少维生素C的流失。这是因为，大多数蔬菜中都含有氧化酶，它能促进无色的酚类物质氧化为醌类，醌类物质能形成苯酚类，是具有细胞毒性、致癌性的物质，而醋酸却能抑制氧化酶的活性，使其不能发挥作用，保障人体健康。此外，肉类含有较多的钙，但大多以不稳定的形式存在，烹调时加入醋，能溶解10%左右的钙，生成稳定的醋酸钙并且易被人体吸收，从而利于提高肉类的补钙效果。
需要特别提醒的是，一定要用陈醋，因为陈醋的总酸度高，烹调时只需加一点，就能达到所需的酸度。而且，加醋的量不要太多，否则菜品太酸会影响口感和食欲。