凉的土豆能吃吗？
我们考虑的问题是，从口感上来说凉了的土豆变糯了，那它是不是发酵了呢？答案是是的！因为淀粉经过发酵后会产生霉层。 那么，既然产生了霉层，能不能吃呢？这就要看产生的霉是什么菌了。 如果产生的是青霉菌，也就是平时我们见到的绿色发霉部分是青霉素，这是一种有毒的真菌，它的毒素可以通过黏膜吸收进入体内，并且有可能产生急性毒性反应。但是，这种有害物质在高温下很不稳定，很容易消灭；如果温度足够高（比如爆炒），它就会被直接杀死。所以，炒熟的豆角，只要颜色不变绿，就可以放心食用。 至于没煮熟的豆子，其中可能含有的有害细菌会使它们出现毒性反应，而煮熟的过程就是破坏其中的毒素，使其失去活性。没有煮熟的扁豆、豆角等豆类蔬菜中含有细菌毒素，是有一定危害的，但经过充分加热后，这些细菌能被杀死，产生的毒素也会消失。 所以，只要把坏的和长得不正常的部位去掉，清洗干净，煮熟透，是可以吃的。 但如果是褐色的变干了的土豆，那就是另一回事了。这是因为褐变过程中，形成了有致癌性的黄曲霉素。
其实，这个现象和我们生活中常听到的不新鲜的菜有致癌物质是一个道理。比如说，我们买的青菜里面有虫子，我们用手抓一把洗一洗再吃，这里面虫子的排泄物里面就有致癌的物质。也就是说，有虫害的青菜，除了虫子本身的致病性以外，虫子的代谢产物也是有致癌的危险。所以，不新鲜的青菜尽量少吃。 而类似的情况也出现在褐变的土豆上。对于已经褐变的土豆应该尽量减少食用。