煮糖浆加白醋起什么作用？
这个问题，我在煮柿种的时候遇到过，当时百度了一下，说是白醋的作用是，在高温状态下，可以生成乙酸乙酯（香味）和乙醇（酒味），使糖浆更具风味。 但今天看到这个题目，我突然意识到，加入白醋的目的，也许并不是让糖浆更有风味，而是避免糖浆焦糊产生苦味儿。 原因如下—— 高糖含量的糖浆在加热过程中会脱水生成山梨糖醇，山梨糖醇在高温下会焦化变黑，从而让糖浆变色变苦。 通过加入白醋，可以在煮制的过程中，生成醋酸，与山梨糖醇反应，形成酯化反应，生成具有果香的酯类化合物，这样就能达到“增加风味”的效果了。同时，由于生成的酯类化合物不溶于水，这样就可以防止其继续与水发生反应，从而避免了变苦。 如果这个猜想成立的话，那么使用清水作为饴糖的配方就会更好一些，只是可能产生的风味物质会比较单一。 题主可以尝试一下，用同样的原料、同样的制作方法，一个放醋，一个不放醋，观察两者的颜色味道的差异。