面团加淀粉起什么作用？
使面包表皮更脆，更酥的作用。因为淀粉不像面粉，淀粉没有蛋白质，没有面筋。加有蛋白质的面粉揉透，形成面团之后面团有张力，在发酵过程会约束面团膨大。但如果加了淀粉，淀粉在面团中没有张力，不约束面团膨大，就保持了发酵后的体积。到了烤箱里，淀粉受热快速糊化，使面团表皮硬化成脆。
所以在一般的法棍制作中，都有在成型后的面团上撒一层小麦粉，在发酵膨胀的过程中就充分融入面团中参与发酵，使烤后的面包表皮更脆。
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使面包表皮更脆，更酥的作用。因为淀粉不像面粉，淀粉没有蛋白质，没有面筋。加有蛋白质的面粉揉透，形成面团之后面团有张力，在发酵过程会约束面团膨大。但如果加了淀粉，淀粉在面团中没有张力，不约束面团膨大，就保持了发酵后的体积。到了烤箱里，淀粉受热快速糊化，使面团表皮硬化成脆。
所以在一般的法棍制作中，都有在成型后的面团上撒一层小麦粉，在发酵膨胀的过程中就充分融入面团中参与发酵，使烤后的面包表皮更脆。