黄油主要起什么作用？
我们要知道为什么烘焙会用到黄油。 原因其实也很简单，因为黄油里含有卵磷脂，而卵磷脂的作用就是起到乳化剂的作用，没有它就没有所谓的乳化效果。 而所谓“乳化”，就是让两种原本不相溶的液体融合（混合）在一起的现象。比如咱们做菜的时候放一点小苏打，就可以使蛋清和蛋黄结合并制作出松软的蛋糕；而我们吃鸡蛋羹的时候会发现表面有一层油脂一样的膜，这就是乳化的结果。
而在烘焙中，最重要的就是要让面粉和其他配料充分糊化，形成均匀湿润的面团，这个过程就离不开“乳化”这个操作了——如果是做戚风蛋糕，则需要蛋白和蛋黄充分混合形成蛋液后，再和面粉等其它材料搅成糊状；如果是做馒头、包子，那就需要把酵母粉与面粉搅成面团后进行发酵。无论是哪种，都需要借助“乳化”来实现面粉中蛋白质、淀粉等物质被充分激活，从而形成具有一定黏度和流动性的面料。
如果没有黄油的乳化效果，那么面粉很难调成黏稠适度的面团，更无法形成柔软富有弹性的面糊或者蛋浆。可以说 黄油是烘焙中重要的食材之一。
当然，有些人会说那不用黄油用植物油不行吗？其实也不是说不能用植物油，只是用黄油做出来的点心风味更佳纯正，而使用植物油往往容易带出别的不良味道。另外植物油的热量一般也比较高，如果用色拉油来代替黄油，那么焙烤出来的糕点脂肪含量高，热量也非常高。对于想减肥或者控制体重的人来说，选择用黄油要比选植物油更加合适一些。