和面水里放什么作用？
和面水里放盐是完全没有作用的！ 因为无论是否放了盐，水蒸气遇冷都会凝成水珠滴入碗中，根本不会影响面酱的浓度（其实会影响一点味道）； 而和面水里放白醋、酱油和鸡蛋则是有用的，因为其中白醋和酱油都具有发酵的作用，可以帮助面团发得更大更好。 至于鸡蛋呢，主要的作用其实是增加面粉的蛋白质含量，从而让面团更加有韧性，不易破裂，在制作的过程中也更不容易破皮掉渣。 所以如果你想要面团更有嚼劲，可以在和面的水里打一个鸡蛋。 下面再来说一下做炸酱面的正确方法。
1. 用温水把干酵母化开，加入面粉和鸡蛋，和面并揉匀，让后盖上盖子或者保鲜膜进行发酵。大概一个小时以后，面团就会发得又大又软。
2. 在面团上盖上一层厚厚的保鲜膜，防止风干。然后拿出擀面杖，把面团擀成厚薄均匀的面饼，并用刀子切成宽度相同的小条。
3. 烧一锅开水，水开后把切好的一条条的面条下锅煮熟，煮熟后捞出过凉水备用。
4. 利用空锅的时间来调酱。把豆瓣酱和甜面酱混在一起搅拌，然后再打入一颗鸡蛋黄，一勺白糖调味。 最后当锅底有油花的时候，把调好的酱料倒进去，用小火慢慢边煮边搅，等到沸腾时就可以关火了。
5. 把炸好的酱凉却，然后用勺子舀到事先铺了豆芽的碗里，一碗香喷喷的炸酱就做好啦~