苹果香味有什么作用？
在介绍苹果的香气成分前，我们先来认识一下香精油（Essential Oil）。香精油是从植物的花、叶、种子、树皮、根等部位中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法等提取的具有芳香气的挥发性物质。 通常我们所说的“香料”或“芳香水”就是指的香精油。香精油中的香气成分非常复杂，目前从天然植物中已鉴定出的香气成分已达5000多种[1]。虽然不同品种或类型的植物产生的香精油所含的香气成分有所不同，但基本上是由醇类、醛类、酮类、酯类等化合物组成。
其中，由柠檬烯、异柠檬烯等组成的一类的芳香族成分，是苹果中主要的发香成分(见图1)；而由乙酸乙酯、丙二醇甲醚等组成的杂萜类物质也是形成苹果香气的有益成分。 有些化合物对水果的果香有很强的作用，比如香叶醇和芳樟醇可以强化苹果的香味。另外，有一些成分可以强烈地增强水果的成熟气息，比如己醛、壬醛和十一醛等等。还有一些成分会使水果的味道变得更甜，例如2-壬酮和2，4－癸二酮。
值得一提的是，有些成分会强烈刺激我们的嗅觉，让我们感受到水果的芬芳，但是吃下去却味道平平甚至有害健康，比如说薄荷醇和对氯苯甲醛。所以不能光看香味来判断是否可以用其来烹饪或制作食品。 苹果的芳香成分不仅来自苹果本身，还可能来自叶片和树枝。有研究者以苹果叶片为原料，用水蒸汽蒸馏的方法获得了两种香味成分，并验证了这两种成分对苹果气味的影响[2]。