土豆过油多久好吃？
“外酥里嫩”这四个字对炸制菜品的重要性不言而喻， 做到这四个字， 不仅关系到成菜的口感，也关系着成品的卖相——过于蓬松的色泽会让食物显得比较腻，不够清爽。 所以为了这个口感和卖相，我们必须在炸的过程中控制油脂的温度，以及保证用油的洁净。
1、油温 高温油炸会导致蛋白质变性，产生有害物质，所以油脂温度不能太高。一般认为200℃以上的高温就会使维生素遭到破坏； 动物实验表明，当油脂温度达到135℃时，会严重破坏食物中的维生素A和维生素E，并且产生致癌物质。 在油炸过程中保持油温不过高是很重要的。目前很多厨师都会通过不断翻动菜肴的方式来保持油温，这是很有效的做法之一。我们也可以通过观察颜色来判定油温是否合适。
一般来说，将裹着蛋液的蔬菜放进去，等蛋液受热变成固体即可捞出，这样做出来的油炸菜肴外表酥脆，里层鲜嫩。 但需要注意的一点是要掌握好火候，温度太高容易导致食物表面发苦或者产生过焦的现象。
2、控油 我们常听到的“油炸食品”可能给人的第一印象就是“热量高”“不健康”，这主要是因为油炸的食物中含有较多脂肪的缘故。我们在制作“油炸食品”的时候，一定要控制好油的用量，尽量减少油脂对食物的浸透。 除了少放油以外，我们还可以采用浸泡的方式给食材去油。比如炸麻团的时候，可以将面团完全放入冷水中充分浸泡，然后沥干水分再进行炸制，这样可以大大降低油脂的含量。 当然如果担心油腻，也可以加点“油脂克星”——面粉。只要锅里刷上薄薄的油，然后把拌了干粉的原料放入锅中，就能起到很好的控油效果。