老北京大耳贴子是什么？
“炸酱面”，曾经作为北京人最出名的小吃之一，如今却渐渐被“涮羊肉”所取代。关于“炸酱面”的故事，恐怕人人都知道，这里就不过多叙述了，想了解的亲，请移步百度。 今天要说的是另一种与“炸酱面”齐名的老北京小吃—— “炒肝儿” （也有人叫炒肉） 对于老北京人来说，过年一定少不了要吃炒肝儿；而对于新北京人来说，则是最受争议的小吃之一。很多人接受不了那股味道。
在老北京的饭馆之中，有一类属于“菜馆子”，一类叫做“杂拌儿”；炒肝儿一般出现在“杂拌儿”之中。所谓“杂拌儿”，就是什么都有，什么能挣钱什么的都卖的“小饭桌”。 现在的新北京人一听到“杂拌儿”这两个字，肯定觉得这必是卫生条件极差的地方，其实不然。
早在民国的时候，北京城内就有不少经营“杂拌儿”的饭馆，它们讲究“干净”、“利落”、“水多”，比如著名的“李泉餐厅”。 “水多”指的是“杂拌儿”里的汤比较多。而“汤多”的另一个好处便是能够就着骨头汤喝粥。要知道，民国时候的老北京人可是极其注重养生的，他们不仅早晚都要喝上一碗粥，而且喜欢在粥里“捞油”（相当于现在的泡饭）。能喝汤的“杂拌儿”才是正宗。 说到“炒肝儿”的制作方法，其实也颇有意思。因为它需要具备两个要素：一是“熬”，二是“炒”。
先说“熬”，用“熬”字可能不太恰当，应该是“煮”。把买回来的肥猪肉切成薄片，放在锅里加水煮开，然后放入切好的蒜苗，加点酱油和醋，煮熟了就算完成了第一步。
这个“熬”的过程主要目的是去腥提香。 至于第二步骤的“炒”就更不用说了。先把做好的卤汁倒入锅中，再把切好末的肝和肠放进去，加一点淀粉勾芡一下，一盘色香味俱全的炒肝儿就好了。
过去老北京人在冬天特别喜欢吃炒肝儿配焦圈儿。现在的人则更多选择吃拌饭吃。