炒菜放糖起什么作用？
1、提鲜 蔬菜里含的维生素是无色无味的，而糖类中含有大量的微量元素，比如锌和铜，它们和氨基酸一样是具有鲜味作用的物质，所以加了糖等于给菜肴添了鲜味。这也是为什么有时候做菜会放一些白糖进去提鲜。 当然，放盐也是可以起到提鲜的作用，不过相比之下用盐“吊”出来的鲜味可就没那么纯正了，可能还会带有一丝咸味。
2、增香 有不少蔬菜本身就带有甜味，比如红薯、胡萝卜等。此外还有一些蔬菜自带果香或者清香，不过这些味道都太淡，无法成为主味。此时就可以用糖来增香，让菜品的味道更加醇厚。像湖南菜喜欢加冰糖来提香是就是这个道理。另外像韭菜、蒜苔等蔬菜，本身带有辣味或者苦味，用糖也可以很好地掩盖这些异味。
3、增加色彩 有些菜肴在烹饪之后需要保持翠绿的色泽，这就需要往里面加糖了——特别是炒菠菜的时候，如果担心菠菜出汤（菠菜里含有大量无机盐和水分）可以适当地多撒些白糖。不过要注意的是控制量，否则容易发黑变苦。 除了绿色蔬菜之外，很多红色的水果或者食材也适合用糖来调味，如番茄、西瓜等。不过这样调出的红色不一定好看，这时候可以加入少量白醋来调和。