厨房物料怎么算？
厨房原料总成本=（月初库存原料成本+本月购入原料成本）-月末盘存原料成本
厨房出品总成本=厨房原料总成本+厨房人工费用成本+其他成本
其中的人工成本包括：厨房人员工资、加班费、奖金、食补、提成、福利、五险一金（即企业需要承担的部分，一般占总工资的30%左右）；
其他成本包括：水电气、燃料、低值易耗品（洗洁精、去污粉、抹布等）。
厨房原料成本
从厨房的成本构成中可以看出，原料成本是该部门中非常重要的一个部分，控制好了原料成本，就等于控制住了厨房成本的大头。因此，计算并控制好原料成本对于成本控制工作尤为重要。在餐饮管理中，可以通过制定毛利标准的方式来衡量厨房成本的好坏。比如某餐厅的毛利标准目标为55%，也就是说厨房的原材料成本要控制在45%以内，超过多少就算是失控，就要找出原因并且进行纠正。
影响厨房原料成本的直接因素是原材料的采购和库存管理环节，所以这两个环节是成本控制最应关注的点。
在日常管理过程中，可以通过分析毛利率波动趋势来判断采购和库存管理的好坏。如果毛利率低于标准但呈现出逐月上升的趋势，说明采购管理在逐步好转；如果毛利率超出标准并且呈现出逐月下降的趋势，说明采购管理在渐渐失控。
在采购环节中，影响最终原料成本的主要因素有采购价格、采购数量、采购折扣和损耗率。如果某个月的实际毛利率低于标准毛利率，首先就应该从这四个因素入手，找出差异原因并纠正后，再分析其他原因。
举例说明：某餐厅4月份实际毛利率为52%，低于标准55%，相差3%。首先要分析这低于的3%是由哪些原因造成的。
（1）采购价格因素。如果这个月的平均采购价格比标准高出2%，则此因素造成了4%的毛利率偏离（此处需详细解释），也就是说，如果采购价格维持在标准水平，则这个月的毛利率应该为54%。
（2）采购数量因素。如果本月的采购量因供应商补货不及时而比标准量少5%，则此因素会使实际毛利率比标准高出1%。也就是说，如果采购量保持在标准量，则这个月的毛利率只能达到51%。（此处需详细解释）
（3）采购折扣。如果本月该品项得到了10%的采购折扣，这将使毛利率在原有基础上提高2%（此处需详细解释），即如果无此折扣，则这个月的毛利率只有50%。
（4）损耗率分析。如果本月的损耗率为6%，较标准的5%超出1%，这会使毛利率下降1%，即如果未发生此损耗，则此月的毛利率应为53%。
综上分析，可以得出影响4月份毛利率最大的因素是采购价格超出标准，其次是库存损耗高于标准，第三是采购缺货量高于标准，最后才是采购折扣。在分析出影响毛利率的主要原因后，餐厅应该制定相应的纠正措施，以确保采购成本保持在标准范围内。
餐厅管理中，通过分析影响毛利率的主要因素来决定管理中应投入更多精力的地方，是一种事半功倍的过程，建议餐厅管理者认真应用。