什么餐饮无需厨房？
日料在中高端餐饮业态中，有着举足轻重的地位，但其高昂的成本投入、高人才聘用、长回报周期，都成为了日料发展的天花板。尤其在下沉市场，日料的品类发展更是举步维艰。
因此，如何在保证日料好吃、高调性前提下，降低日料的发展壁垒成了日料品类发展的关键。
小酒馆式的轻日料
“我一开始做的是新派刺身，就是把刺身当菜来做，但刺身对供应链要求很高，需要每天从日本采购，成本压力太大，就没再做下去，后来开始做寿司，为了节约成本做成了小酒馆的形式，就是做寿司，其他菜式都是下酒菜。”一格寿司的创始人徐海涛这样告诉红餐网。
实际上，近年来，为了降低日料发展壁垒，很多日料品牌都开始了“去厨房化”“小酒馆化”的尝试。这类轻日料，一般面积在200-300㎡左右，装修走小酒馆日式轻风格，主打寿司、刺身等日料精髓品类，其余品类多走日式铁板烧、串烧等形式。
一格寿司以寿司为核心品类
红餐网在走访中发现，这类新晋轻日料，虽然品类精简，但在打造品牌调性及性价比上却丝毫不含糊。例如，一格寿司的核心品类寿司，以比肩1000元价位的传统日料水准，但却仅售49.9元的团购价。
在一格寿司创始人徐海涛看来，做日料，食材是最关键的要素。“我们要比同行贵30%，就必须要在食材上好于同行30%。”
而为了保证食材供应水准，一格寿司在供应链方面花费了巨大精力，建立了4个自有直采基地，并在全国8大城市布局有中央加工工厂，只为保证食材的品质与新鲜。
一格寿司的核心品类寿司
据了解，目前在一格寿司120个SKU中，有近60个SKU是采用中央厨房制作，70%的SKU都是自主研发。
在模式上，去厨房化、小酒馆化的轻日料，相比传统日料，不仅在投入成本、用人成本等硬件上有着极大的优势外，其标准化体系的建立也更加容易。而标准化体系的建设，则是餐饮连锁化扩张的前提。
公开数据显示，2021年我国连锁餐饮企业门店数占比不足5%。与全球主要国家和地区相比，中国连锁餐饮仍处于发展初期，存在较大提升空间。随着中国餐饮连锁化进程的不断推进，发展壁垒和连锁化扩张相对容易的轻日料发展空间将非常广阔。