重庆蒸菜怎么？
重庆蒸菜是以蒸制为主的烹调工序，是厨房生产中的关键工序之一。它的好坏直接影响着菜肴的质量高低与风味浓淡。蒸制菜肴一般可分为干蒸、湿蒸与旺火蒸三种，干蒸即蒸制前不加水，而是用水汽将原料蒸制成熟的方法，这种方法多用于较肥的原料，如粉蒸肉、粉蒸鸡排、粉蒸鱼等。干蒸菜肴的特点是滋润柔嫩，质脆爽口，香味浓郁，咸淡适宜，保持原酥香味。蒸鱼干粉一般用大米、糯米、玉米、地瓜、土豆等。按原料不同要求可分别采用1.干蒸肉类的干米粉是用大米3份、糯米1份、玉米粉0.5份，加入少许花椒，用水煮成八成熟，然后掺水磨成粉，掺水后要注意控制水分，否则粉硬不好用。2.蒸鸡排及鱼排类的干米粉是用玉米粉、地瓜粉及薯粉等，比例为2：2：1。将上述米粉掺适量水拌成粉团后，放入蒸笼内蒸熟，然后搓散待用。用米粉时，将粉团用水冲成稀糊状，每500克米粉一般冲水400—500克，再将原料放入稀米粉糊中拌粘，使米粉糊全部沾满原料表面，然后再蘸水粉糊放入四成热的油锅中炸熟待用；湿蒸是蒸制前在原料上浇一层高汤或上汤的烹调方法，它可使原料达到滋润软嫩要求，如冬菇鸡、清蒸鱼等。湿蒸菜肴的特点是滋润软嫩，鲜美可口，原汁未受损失；旺火蒸则是将原料放入汤锅中用大火蒸制的方法，多用于制作速度较慢，而且要求鲜嫩的菜肴原料，如生焖鸡、烧鸡等。旺火蒸菜肴的特点是酥嫩鲜美，汁味浓重