死面馍放碱起什么作用？
发面馍中含有大量的碱性物质碳酸钠，而死面馍在制作过程中没有生成二氧化碳，因此其中缺乏碳酸钠。
在制作死面馍时放碱，其实就是加碳酸钠，碳酸钠受热分解生成碳酸钠与二氧化碳，放出二氧化碳并逸出，使馒头内部疏松多孔，气孔与淀粉充分接触，使淀粉受热时受热均匀，并且加速淀粉的糊化，使馒头容易熟透。
产生的碳酸钠呈弱碱性，可以与淀粉分解出的葡萄糖缓慢反应生成乙酸钠等物质，使得做出来的馒头有淡淡的酸味与香甜味，并且软硬适中、易于消化。
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发面馍中含有大量的碱性物质碳酸钠，而死面馍在制作过程中没有生成二氧化碳，因此其中缺乏碳酸钠。
在制作死面馍时放碱，其实就是加碳酸钠，碳酸钠受热分解生成碳酸钠与二氧化碳，放出二氧化碳并逸出，使馒头内部疏松多孔，气孔与淀粉充分接触，使淀粉受热时受热均匀，并且加速淀粉的糊化，使馒头容易熟透。
产生的碳酸钠呈弱碱性，可以与淀粉分解出的葡萄糖缓慢反应生成乙酸钠等物质，使得做出来的馒头有淡淡的酸味与香甜味，并且软硬适中、易于消化。