食用盐属于什么作用？
抑菌防腐，增进食欲，调味。
在卤水中一般以每5千克肉料加50～80克食用盐为宜。如所使用的酱油质量较好，其中含盐量较高，那么食用盐的用量应适当减少。食用盐的用量不可过多，如果超过1%，肉质将变硬发紫，会影响成品质量，而且口感发死发苦。
需要注意的是，在制作酱卤肉类食品时应当使用酱渍专用盐。酱渍专用盐是高纯度精盐，氯化钠的含量应在99%以上，且不含任何添加剂，在加工过程中能充分溶解，制品口味鲜美，光泽度好。如果使用工业用盐，其中的杂质较多且含有亚硝酸盐，容易使肉品颜色灰暗发乌，亚硝酸盐还会对人体造成伤害。