油条和面加盐起什么作用？
在揉面环节中，加入食盐除了增加风味，还可以起到促进面团发酵的作用；在炸制过程中，食盐的溶质扩散行为会改变油条的组织结构、赋予其酥脆的口感 。
1.食盐的作用原理 用3%的盐水调和面粉，制成含盐量4%的面团(即每100g面粉中加入4g食盐），在室温条件下醒发24小时后制成条状，然后将其浸泡在植物油中，以5℃/日的速度升温，并保温2天，使其充分熟成。 利用电镜观察发现，熟成后的面团组织中存在着大量的形成稳定的网状结构的孔隙。这种多孔的结构有利于油炸过程中油脂的渗透，使得炸制的油条膨松柔软且不易干硬。 而通过控制实验条件得到的单孔洞模型则不能很好地解释实际样品的多空结构现象。这可能是因为实际样品的组织构成比简单模型要复杂得多，还包括了分子间力的存在以及蛋白质二级结构的变化等。 还有研究者对不同种类的盐（无碘碘盐、加碘碘盐、海盐、井盐）对酵母面团发酵过程的影响进行了研究。结果表明，四种食盐对酵母面团发酵过程具有相同的作用，即在发酵初始阶段能够显著提高酵母的活性，增强面团的膨大效果，而在发酵末期则对酵母活性表现出明显的抑制作用，可能会影响最终的发泡效果。这是由于高盐环境能够破坏酵母细胞膜的性质，使细胞内容物渗出，从而发挥膨松剂的效果[8]。在制作油条等需要添加膨松剂的烘焙食品时，为了达到良好的发酵效果，应注意挑选合适种类和用量的食盐。 有研究者以速冻油条为原料，利用离子色谱法测定了其中氯化物的含量。结果表明，除铵态氮外，大部分形态的氮素都在高温蒸煮的过程中转化为亚硝酸盐，进而与脂肪酸反应生成不溶性亚硝酸盐脂质，在油炸过程中很难溶解出来，只有极少部分可能以NO-形式存在于油条表面，而进入体内后几乎全部被还原成 NO并被排出体外。由此说明，食用经过正常加工制作的冷冻油条是安全健康的[9]。