柠檬酸铵有什么作用？
柠檬酸氨是食品和饮料中常用的一种食品添加剂，它具有缓冲、保鲜、增香等作用。 1.缓冲作用 食品在制作过程中会引入一些氧化剂（如熏制及烘烤类食品中的亚硝酸盐）或重金属离子（如咸菜及腌制食品中存在的镉离子）等，这些物质可能损害人体健康。如果食品中含有柠檬酸盐，则可以与有毒物质结合形成络合物而减少有害物质含量，达到解毒的效果；另外，柠檬酸根离子的半径小，带负电的柠檬酸根离子可以进入带正电的蛋白质分子内部，两者通过静电引力结合在一起从而起到保护蛋白质的功能。因此柠檬酸盐具有缓冲作用，可用于食品的防腐保鲜。 2.增香作用 新鲜的果蔬通常带有涩味，味道不佳，而经硫酸浸泡后的果蔬不仅可以去掉涩味，还能增加果香，使菜品更加美味。这是因为在酸的条件下，维生素等营养成分容易渗出，香味物质也会释放出来，并且硫酸与水果中的钙、镁等金属元素结合生成可溶性复合物，从而避免了营养素被损失掉。使用柠檬酸还可以调节食物的PH值，从而起到杀菌的作用。柠檬酸常被用于肉类以及海鲜等的腌制，不仅起到防腐的作用，同时可以使食物味道更鲜美。
3.其他功能 除上述功能外，柠檬酸还有保持水分、稳定色素等其他功能。在化妆品行业中，还可作为软化剂、润滑剂和使用。在烟草的制备过程中加入适量的柠檬酸，能够去除其中的苦涩味道，使得烟草的味道更加醇甜。 目前国家规定的食品添加剂的使用范围和使用量都对人体无害。但是若过量摄入食品添加剂，则有可能引起恶心、呕吐等症状。所以无论什么添加剂，都应该适量食用。